На Алтае разработали отечественный аналог фермента, без которого нельзя сварить твёрдые и полутвёрдые сыры

Химозин – это молокосвёртывающий фермент, который в основном применяется в сыроделии. В России нет отечественного химозина совсем, он завозной, в основном европейский. И учёными Алтайского госуниверситета уже на протяжении нескольких лет ведётся разработка получения отечественного химозина. Коллектив под руководством Дмитрия Николаевича Щербакова достаточно давно разрабатывает штаммы-продуценты, то есть получает активные штаммы, которые способны этот фермент вырабатывать. Наш коллектив присоединился к этой работе, и мы выводим эксперимент из пробирки, из колбы. То есть масштабируем. Потому что все микробиологические процессы в условиях колбы и в условиях реальной промышленности ведут себя по-разному, так как условия среды сразу сильно меняются. В колбе мы как задали питательные свойства, так больше никак не вмешиваемся в этот процесс. Микроорганизм там что-то съел, что-то выделил, мы уже не можем на это повлиять. А в условиях производства мы на это можем повлиять.

Наша задача здесь – масштабировать, довести технологию получения до промышленного образца. И, соответственно, следующий этап – это уже настоящее производство. Процесс достаточно сложный, но очень интересный. Если говорить в целом, то от начала получения штамма до выхода готового продукта – это достаточно долго, потому что нет своих аналогов, поэтому ты проходишь всё сначала, учишься. Это будет важно для нашей отечественной пищевой промышленности.

Наше отечественное сыроделие сегодня полностью завязано на импортных ферментах и на импортных заквасках. Но на заквасках, наверное, 99%, а на ферментах – 100%. У нас молоко своё, а компоненты европейские. Местные переработчики очень заинтересованы, потому что они постоянно зависят от этих скачков цен импортных компонентов. Поэтому, конечно, ждут.